おいもほりシーズン到来!"さつまいも"

第2回目の食コラム。今回のテーマは、“さつまいも”です。

先日、リュックを背負った子供たちが列になって歩いていました。その先には、さつまいも畑!!土まみれになりながら、せっせとおいもほりをする子供たちの姿を見て、「あー、焼き芋食べたいなぁ」と思った私は、いつも通り即行動。スーパーで焼き芋をゲットし、その“甘さ”に幸せな気持ちになりました。

この甘さの理由、皆さんご存じでしょうか?

それは、、、さつまいもに含まれる酵素、β‐アミラーゼの働きによるものなのです!!

さつまいもに豊富に含まれるデンプン。このデンプンはそのままだと甘くないのですが、β‐アミラーゼが作用することで、麦芽糖という甘い糖に分解され、甘いさつまいもになるのです。教科書的な説明は長くなってしまうので省きますが、さつまいもの甘さを引き出すには、β‐アミラーゼが働きやすい環境を整え、せっせとデンプンを分解してもらうことが鍵。β‐アミラーゼの働きやすい環境、それは60℃前後です。60℃前後で長時間、じっくりじっくり加熱されると、さつまいもは甘くなります。電子レンジなどで短時間で一気に加熱すると、β‐アミラーゼが働けずデンプンが分解されず甘くなりません。だから焼き芋は、さつまいもの甘さを存分に引き出せていたんですね!!

さらに、さつまいもには「ヤラピン」という成分(切ると皮の近くから出てくる白い液)が含まれていて、腸の働きを良くしてくれます。これは加熱してもなくなりません!ヤラピンを含め、皮の近くに栄養成分が豊富ですので、さつまいもは皮ごといただきましょう!!

最後になりますが、、、今回焼き芋の甘さについて語った私、実は焼き芋よりも、さつまいもの天ぷらが大好きです。みなさん、好きなさつまいも料理は何ですか?(^‐^)

それでは、次回の食コラム、お楽しみに♪♪♪

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